川菜調料，麻辣、重油是川菜調料中一個典型的特點。紅油味的調料是以特制的紅油與醬油、白糖、醋、蒜泥、香油、味精調制而成的，特點為咸鮮辣香，回味略甜。麻辣味的調料是由辣椒、花椒、川鹽、味精、糟汁、豆豉、五香粉、香油、料酒等原料有選擇地調制而成，口味以麻辣、鮮咸為主。

　　海鮮調料一般高檔海鮮的做法都很簡單，清蒸是最常見的，但所配的調料可就花功夫了。如一道黃燜魚翅，其調料是用排骨、老雞、火腿等用文火經過十多小時熬制而成的，湯汁濃稠鮮香，滋補養顏。蝦油鹵是用腌蝦時留下的汁作為調料，比魚露更為鮮香。蝦醬是把嫩殼蝦腌好后攪碎而成的，一般用于炒目魚、海參和一些蔬菜，如蘿卜等，具有很濃厚的漁鄉風味，咸鮮十足。

　　粵菜調料在各大菜系中，對調料運用得爐火純青的要數粵菜了�；洸�調味料具有豐富寬廣的味型，最常見的有ＸＯ醬、蠔油、粵菜鹵水等等。不同的菜肴會搭配各自的調料，如鹽焗雞是用鹽焗雞鹽蘸食的，炸乳鴿是用五香鹽蘸食的，烤乳豬又是用專用的乳豬醬搭配。ＸＯ醬和洋酒ＸＯ系列一樣屬于高檔調料，味道甚好，在新派粵菜中運用得很普遍，ＸＯ醬的成分也是相當豐富的，有火腿粒、大瑤柱、干紅蔥頭、蒜肉、大蝦米、蝦子、紅辣椒、白糖、精鹽、花生油等，堪稱調料中的“皇者之醬”�；浭禁u菜中所使用的鹵水加入了金華火腿、大骨、瑤柱等鮮味原料，帶有濃香的藥材香味，還有特別的鮮味和肉香。

　　三杯汁是臺灣的一種特色調料，是用蒜片、紫蘇葉絲、姜、洋蔥、青紅辣椒、九層塔等原料加上米酒、蒸魚豉油、蠔油、冰糖、宮廷御用醋、豆瓣醬融合而成的，味道香濃，很受年輕人歡迎。用三杯汁還可以做出三杯兔、三杯鴨等菜肴。

　　照燒汁因肯德基的照燒豬排堡而被大家所認識，照燒汁正如其名，色澤光亮感極好，如太陽照耀般明亮。照燒汁的口感也不錯，味道醇厚，是用味林、釀造醬油、白酒、芡湯、蒜茸辣椒醬等５種原料混合加熱溶解過濾而做成的。

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